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ホームベーカリーにて薄力粉100%で旨いパンを焼く10の条件(レシピ付き)

はてなブックマーク - ホームベーカリーにて薄力粉100%で旨いパンを焼く10の条件(レシピ付き)

「贅沢は敵だ!」と呟きながら、薄力粉でパンを焼く女です。こんにちわ。

最近はあまり書いていなかったんですが、今も我が家のデフォルトは薄力粉パンです。以前、このブログでホームベーカリーを使用して薄力粉100%のパンを焼く実験をダラダラと書き連ねていた時期がありました。最近、人気記事ランキングというブログパーツを設置したところ、あの頃に書いていた記事へのアクセスが非常に多いことに気付き、ここらで分かりやすくまとめてみることにしました。強力粉用レシピを単純に薄力粉で代用すると、パサパサして本当に不味い。これから列挙する条件のいくつかをちょっと試すと、その不味さは少しだけ改善されると思います。

ちなみに、ホームベーカリーの機種はNational SD-BT103です。2世代前なのでちょっと古いよ。この機種で淡々と作った結果をまとめているので、他機種で通用するのかどうかは私にも良く分かりません。ごめんなさい。

なお、この記事の内容はメーカーの使用方法を無視したものになっています。お試しになる場合は自己責任にてお願いします。これによって生じた損害に対して私は一切の責任を負いません。

ちなみに、私はただの主婦です。基本的に、ホームベーカリーへ材料をぶち込んで待つスタンスです。ネットで色々と調べながら試行錯誤していましたが、所詮素人のマイブーム作品。胡散臭い部分もあることでしょう。もしもパン作りや食品化学に詳しい方がいらしたら、遠慮なくコメントでご指摘ください。

そして、「旨い薄力粉パン」の判定基準は、私の舌と夫の舌です。これを読んでいる貴方にとって美味しいかどうか、効果は未知数。ポケモンじゃないんだぜ。

条件をまとめます。

1.所詮「薄力粉」だということを忘れるな。
いきなりそこかよ、という感じですが。薄力粉と本来パンに使う強力粉との違いはグルテンという物質の含有量です。薄力粉はグルテンが少ない。そして、パンが美味しく膨らむためにはグルテンの量が一番関係してきます。所詮、薄力粉なのです。薄力粉で作ったパンが、強力粉と同じレベルに達することはまずあり得ない。これは忘れないで下さい。
薄力粉パンには薄力粉パン独特の美味しさがあります。耳がサクサクパリパリしている点、ふんわりと空気を含んで非常に柔らかい点。パンには色々な種類があります。クロワッサン、フランスパン、コッペパン・・・味も食感も様々。その中の1つに薄力粉パンがあるんだ、という感覚で挑戦してみてください。その人の好みかどうか、旨いかどうかは、率直に申し上げて食ってみないと分からん問題です。


2.牛乳を使うべし
パン作りにおいて、乳製品はパンを柔らかくリッチな味わいにしてくれるものだそうで。豆乳・牛乳・水のそれぞれで何度も試したが、水分を牛乳に変えるとキメが細かくなる傾向があるように思う。もうね、全然違うよ質が、シットリ感が。水だけなんてやってらんない。香りが甘みや豊かになるのでパンの風味がぐっと向上します。牛乳の中のどの成分が作用するかまでは分からないのですが、乳清(ホエー)を使用するとよりパンの質が向上するとの話も最近知りました。(http://cookpad.com/recipe/378829)ホエーに関しては、これから試してみたい。
ちなみに豆乳を使うとなぜか全然膨らまず非常に不味いパンに仕上がりました。クソ不味かった。

参考リンク:
パンの道具|パン、作ろう♪


3.粉の量を多めに、水分を少なめにすべし
(我が家のレシピはこの記事の最後に記述します。)私の使っているホームベーカリーの通常コース及びソフトコースにおいて強力粉でパンを焼く場合は粉を250g使用する。これを100%薄力粉にする場合は280g使う。なぜか。

・外国産小麦と比べてグルテン含有量の少ない国産小麦を使う場合は、膨らみが悪くなるそうだ。その場合、プロは粉の量を多めにして『生地を重くする』という方法で解決するらしい。(ググってたまたま見つけたネタ元のサイトが行方不明なため、ここソースを示せないんですごめんなさい。)

・私の使っているホームベーカリーは、強力粉でパンを焼く場合は粉を250g使用する。早焼きコースの場合は280g。発酵・ねかし時間が少ない=膨らみが悪くなると、このホームベーカリーも生地を重くして対応しているようだ。

以上の2点から、280gという量を導き出した。粉があまり多すぎても、焼き上がりがデカくなりすぎて蓋開いちゃうからね。そして水分(前述のように牛乳)は190ml使用。ホームベーカリー早焼きコースで強力粉280g使う場合は水を200mlが規定量なので、若干少なめ。粉多め・水分少なめだと、キメ細やかさが全く異なる。250gだと大きな気泡などが出来ていて食べ応えが無い感じだったが、280gだと「ああ、パンだねえ~」と、視覚的になんら疑問を持たないレベルになってる印象に変わる。

参考リンク:
国産小麦を使う前に
→グルテンの少ない国産小麦の特長。ホームベーカリーだとガスが抜けきらないためパンの中に穴がたくさん出来たりするとの記述。「吸水の悪さ」という点も書いてあるが、薄力粉にも当てはまるのだろうか?粉の量vs水の量の関係でパンの質が変わっているのだろうか?



4.油脂は多目に使用、風味付けにはバターを若干多めに
「勿体無いから」と油脂の分量を減らすことは厳禁。油脂は「生地の伸びを良くする効果がある」という話をネットで見かけた。使用しているホームベーカリでは、じっくり時間をかけて柔らかく焼くコースであるソフトコースにおいては通常コースで10gのところ15gのバターを使用する。
ところで節約目的で薄力粉使ってるのに、なんでわざわざ高価なバター?なんて思われるかもしれないが、ココだけはケチったら味が台無しになる。正直、好みの問題と言われるかもしれないがお願いだ、バターを使ってくれ。+5g程度多くすると随分と美味しくなるはずだ。
私も夫も、薄力粉パンは香りが物足りないと感じた。なんだか小麦粉臭いのだ。そこでバター。物足りなさを一気に解消してくれる豊かなバターの芳香。トランス脂肪酸いっぱいのマーガリンじゃ出せないあの風味。
それから、薄力粉パンの醍醐味は耳のパリパリ感にあると私は思う。パンとクッキーを足して二で割ったようなサクサクとした食感を多目のバター(油脂)が引き出してくれる。

参考リンク:
パン作りの基礎知識


5.焼き立てを食うべし
なんだかんだ言っても、1でも書いたように所詮は100%薄力粉。時間が経った薄力粉パンはボソボソしていてとっても不味い。薄力粉パンの醍醐味は耳のパリパリ感だと私は考えるので、ぜひとも焼けたてを食べて欲しい。といっても、熱々の状態じゃ切れないから40分くらいは冷ましてね。中がほんのり温かいくらいの状態をほおばるとザクザクとした食感でたまらなく旨い。端っこの部分は取り合い必至。
冷めて不味くなった薄力粉パンは、崩してパン粉にするか、フレンチトーストにするといいよ。


6.早焼きコースだと劇的に旨くなる魔法
正直、理由が分からない。ホームベーカリーのコースに「通常」「ソフト」「早焼き」と3種類あって、全部試してみたらば「早焼き」コースで焼いた薄力粉100%パンがモチモチして妙に旨くて、夫と『なんで?!どうして?!魔法??!!』と呟きながら食べた。使用しているNational SD-BT103では早焼きコースは予約不可。朝ごはんにパンを食べたい人間なため、予約できないコースは生活スタイルに合わないのであまり使ってない。


7.「だんごの粉」を入れたら劇的に旨くなる魔法
家にあるもの適当に入れたら妙に旨かった、という結果報告。その後は検証していないのでなんともいえませんが事実だけを記述。SHOP99で買った「だんごの粉」なる商品。原材料は「うるち米・もち米」と書いてあったので、上新粉なのか白玉粉なのか良く分からない代物だったのだが、薄力粉250g+だんごの粉30gで作ってみたら、劇的に旨くて「ナニコレ、普通の食パン?」と思えたほどモチモチ感がUPした。
出来れば米粉、もち米粉を色々な分量で試してみたいと思ったけれど、原価を考えてみると「あまり節約になってないんだよな」ということで気が進まず、未だに検証しきれていない。家に米を粉に出来る石臼でもあったら試したいなと思うんだけど。米粉って買うと高い。誰か試したら教えて。
ちなみに、片栗粉を30g入れて見た結果は「何も変わらず」でした。カロリーだけはUPしてたかな。つまり無意味。
それから、でん六のピーナッツチョコレートは絶対に混ぜるな。糞不味くなるぞ。

参考リンク:
国内産小麦・大豆を利用した高品質パンの製造技術の開発|新潟県農業総合研究所食品研究センター(PDF)
→これを読んで考えたこと:グルテンの少ない国産小麦に加熱大豆粉末を添加することで、吸水が増加し安定度が高まるとの実験結果。私が試した「だんごの粉」の件も吸水の問題が改善された結果かな?なんて考えてはいる。


8.材料は室温にしてから使用してみる&練る時間を長くしてみる
これはパン作りの基本かもしれないけれど、イースト発酵には適度な温度が必要なので、温度管理は重要。ということで、牛乳を人肌に温めてみたり、材料を一旦コタツで温めてから使ってみたり、色々やってみたのだが・・・私の場合は「味にさほど変化無かった」という結論だった。味覚の問題だろうか。
パン生地は生き物なんて言われてるくらいデリケートな代物らしいので、どうしても膨らみが悪かったら温度を考え直してみると良い。主に牛乳の温度になるが、冬場なら人肌に温めて。夏場ならやや冷たいままで。ホームベーカリーの説明書を今一度読み返してみよう。基本は大事。
そして練り時間。薄力粉パンを作り始めた頃は『少ないグルテンのポテンシャルを最大限に引き出さねば!』とやる気マンマンで、

材料をセットして通常コースで練りを開始し、20分ほど練る

「切」ボタンで強制終了

目的のコースにセット

と、最初に練る時間を通常の倍にして作っていた。しかし、この方法が面倒臭かったことと、何度も2度練りと1度練りのパンを食い比べた結果、練る時間を長くしても目が覚めるような変化は舌で感じることは出来なかったので、今は行っていない。『長時間練ったから美味しくなっているはずだ』という、一種のプラシーボ効果に囚われていたのかもしれないと最近あの頃を振り返る。
しかし、粉はメーカーによって品質が微妙に異なる。パン作りは先に書いたように、室温や湿度など環境によって仕上がりが左右されるものなので、練り時間を長くすることで食味に変化を及ぼす可能性も捨てきれない気がしている。何をやっても美味しくない場合や単純に興味がある人は試してみてもいいと思う。でもホームベーカリーの説明書とは異なる使い方なので、機械が壊れても自己責任で。


9.いっそのこと混ぜ物で誤魔化す
イマイチ美味しくないけど、薄力粉使いたいし・・・という節約志向の方は何か混ぜて味を誤魔化せ。オススメはきな粉。「7.「だんごの粉」を入れたら劇的に旨くなる魔法」の参考リンクに載せたURLで『加熱大豆粉を混ぜると生地が良くなる』なんてのを見たんで『それはきな粉も似たようなことには?!』なんてバカみたいに考えたりもするとこが本当にアホなのだが。生地の質はあまり変わらないけど薄力粉の量を10g減らして、きな粉10g入れるだけで妙に健康的な味のパンになる。国産きな粉でも、そんなに高価ではないはずだし、栄養価も高い。
粉モノは薄力粉の分量を減らして追加してみよう。この他には、アンコ20gやバナナ1本を最初から放り込んでみたが、ちゃんと膨らんだ。大量に入れすぎると生地が膨らまなくなるので1割以下にするのがベスト。ただし、コレを読んで試してみたら膨らまなかった!材料費払え!とか言わないで欲しい。この辺はご自責でお願いします。筆者は責任取りかねます。
もしかしたら、家庭で手に入る食品で『薄力粉パンが劇的に美味しくなる添加剤の役割を果たすものがあるんじゃないか』という妄想を未だに抱いている私である。


10.チャレンジ精神を忘れずに
最後は精神論ですよ、奥さん。あーあ。最後まで読んでガッカリした人ごめんなさい。
ホームベーカリーといえど、パン生地は生き物。温度や湿度や、材料の特性によって色々と変化します。「自分にとって美味しい薄力粉パンはどんな味?」と試行錯誤するもよし、こうして誰かが試行錯誤しているレシピを利用してみるも良し。
もしも失敗した場合は「スタッフが美味しく頂きました」というわけで消費せねばならんから、その方法に触れておきたい。

・耳の部分は油で揚げて砂糖をまぶしてかりんとう
・白い部分は細かく切って水と一緒に鍋で煮てドロドロ滑らかに煮詰めて牛乳で伸ばすと、アラ不思議。偽ホワイトソースになる。(主材料が牛乳・薄力粉・バターなので変わらない)子供の離乳食作ってて気付いた。クラムチャウダーにしたり、無理やりグラタンにしてみたり。
・一日放置してバリバリに乾燥させたらビニール袋に入れて砕いてパン粉に
・タマゴと牛乳を混ぜたものに浸して焼いてフレンチトースト


ついでにもう1つ。私のようにホームベーカリーで試行錯誤を続ける方は多くいらっしゃると思うが、ココは凄い。サラダ油使ったらどうなるの?なんて私の胸に湧く疑問を実際に検証していらっしゃる。
薄力粉パンのレシピ☆小麦の値上げとバター品薄対策で - 調理家電のレシピィ(ホームベーカリーレシピ) - 楽天ブログ(Blog)
強力粉パンvs薄力粉パンで並べて撮影している画像もあるので薄力粉パンのきめがいかに粗いかが一目瞭然。すごく勉強になります。レシピもいっぱい。尊敬。


最後にレシピ。
-------------------------------------------------------------
■我が家の薄力粉パンレシピ
ホームベーカリーの機種はNational SD-BT103です。
他機種で同じレシピが通用するかどうかは私には全く分かりません。ごめんね。

・薄力粉280g(生協の1kg148円薄力粉)
・バター15g
・牛乳190ml
・砂糖付属スプーン大1
・塩付属スプーン小1/2
・ドライイースト付属スプーン小1(日清 スーパーカメリヤ ドライイースト お徳用 )

ホームベーカリーを買った時に存在していた、Nationalのホームベーカリーの公式掲示板で砂糖と塩とスキムミルクはどの程度減らせるのかという話題があって、そこから導き出した配合。ちなみに本来の規定量は以下。
・砂糖付属スプーン大2
・塩付属スプーン小1
・スキムミルク付属スプーン大1
せっかく薄力粉にして節約してるんだから、スキムミルクも高いから買うのヤダーというわけで使わない。牛乳使うから風味はカバー出来るし、ちゃんと乳製品使ったほうが美味しくなる。イーストの発酵には塩分が不可欠なので減らしすぎると膨らまない。砂糖は「綺麗な焼き色をつける」という意味があるらしい。
砂糖・塩は半分までは減らしても問題なしと当時の公式サイト側からの回答があり、自分でも実験してみた結果、味も好みに近づいて良くなった。

一番美味しくする場合は早焼きを使用。でも残念なことに、機種の仕様により予約不可。朝飯に食うためには予約しないとやってられないので、普段はソフトコースで予約しておきます。

それから、パン作りは室温にとても影響されるものです。このレシピを使用しても、真夏と真冬では味に違いが出るかもしれませんのでご留意下さい。


皆の健闘を祈る。

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【2008/10/18 16:20 】 | HBで薄力粉パンを作る | コメント(3) | トラックバック(0) | ▲TOP

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comments


大変参考になりました。私のブログ(大して人気のあるブログではありませんが・・・^ ^;)に、このURLを貼らせて下さい。震災で強力粉が店頭から消えてしまい、とても参考になりました、ありがとうございます。
【2011/03/29 07:29】| URL | 権左衛門 #SFo5/nok[ 編集] | ▲TOP

Re: タイトルなし
コメントありがとうございました。
リンクご自由にどうぞどうぞ、許可なんかいらないYO!

この記事、震災後にすっごいアクセス増えたんでビックリしてたんですが
確かに強力粉、店頭から消えましたね。
薄力粉魔人で強力粉までチェックしてなかったんで
店頭から消えてるの今日気づきました。

この記事が誰かの助けになっていたら自分も嬉しい。
でも「焼いてみたけど食えたモンじゃない!!この記事書いたの味覚障害か!」
って言われてるかもしれない、と妄想するチキンな私。

薄力粉使うとパン状のものは出来上がる、ってのはガチです。
皆さん頑張って!

ホームベーカリー電気も食うし
薄力粉しかなくて冒険するのが怖い人は
パンケーキにするといいかも(レシピはクックパッドで検索を)。
【2011/03/29 18:12】| URL | トモトモ #-[ 編集] | ▲TOP


とっても知りたい配合やだんご粉のことまでわかり助かりました♪
【2016/08/08 11:12】| URL | 名無しさん #-[ 編集] | ▲TOP

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